<怎样识别二手油，不让吃到嘴里的美味变成之后的隐患？南方人在吃川菜时如何合理搭配，在享受美食时不至于上火？昨天下午，“川菜通”殷论杰做客天一红人堂，将自己研究10年的川菜经和网友们在线分享。
一道麻婆豆腐
让他爱上川菜
殷论杰，地地道道的宁波人，1992年拜师学做宁波菜，直到成为宁波菜大厨。
一次外出就餐，他第一次品尝了正宗四川大厨做的四川特色菜麻婆豆腐。这道菜亮丽的色彩、鲜美的味道、神奇的制作工序，使殷论杰这个地地道道的宁波人对川菜产生了浓厚兴趣。在品尝了夫妻肺片等一系列川菜后，他的心里萌生了一个大胆的念头，边开川菜馆，边跟四川大厨学做川菜。
2001年，当时手头上只有几万元钱的殷论杰从四川聘请了2位大厨，开起了一家川菜馆，他自己也开始学起了川菜的烹饪技巧。
殷论杰还经常邀请好友到自己的店里品尝川菜，无论是凉拌、炒、烹、蒸，还是烩、煮、炸、闷、卤，殷论杰都有自己的一番见解。
用没用二手油
一眼就能看出
殷论杰在节目中说，在宁波，沸腾鱼和水煮鱼是川菜店里“点击率”最高的两道菜，而这两道菜都要用到很多油，一份沸腾鱼用油量达1公斤左右，很多店家都赚不到钱。有一次，店里招聘厨师，有个厨师告诉殷论杰，只要录用他，他就能帮殷论杰的店省一大笔开销。但殷论杰最终并没有录用这个厨师，因为这个厨师节省费用的方法是用二手油。
殷论杰说，现在他去别的川菜馆，除了研究菜式，还会研究用油的情况，是否用了二手油，他一眼就能看出来。“食用油重复使用，必然导致油体变黑变浊，大家在食用前仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。还可以用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。如果有，则说明油存在重复使用的嫌疑。另外，消费者可取小块鱼肉，品尝过程中不要被那种香辣味迷惑，仔细品味有没有香辣味以外的轻微异味，比如微苦、微涩等等，使用新的食用油是不会出现以上问题的。”
-网友互动
网友“吴二哥”：川菜又麻又辣，南方人吃了很容易上火，怎么吃吃了后才不上火？
殷论杰：吃川菜要因人而宜，我觉得还是适可而止为好。宁波的环境跟四川的环境不一样，吃川菜的时候要多配一些蔬菜和水果，比如生菜、苦瓜、莴笋、苹果、香蕉等。
特约记者孙肖
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