主持人(小叶)：各位网友大家好，欢迎您收看由中国宁波网与东南商报联合为您打造的天一红人堂，我是主持人小叶。

　　主持人(大宇)：我是大宇。

　　主持人(小叶)：大宇是第二届主持人大赛选出来的新秀。

　　主持人(大宇)：各位网友多多关照。

　　主持人(小叶)：大宇平时爱吃川菜吗？

　　主持人(大宇)：当然爱吃，我想不光是我爱吃，网络前的各位网友们也会爱吃。

　　主持人(小叶)：今天是3.15，有一些不法的老板就在川菜当中做一些手脚，比如我知道一些老板就会用到地沟油，还用一些二手的辣椒，那么我们怎么辨别这些有问题的川菜呢？我们掌声有请今天的嘉宾川味人家的老板殷论杰。

　　殷论杰：大家好。

　　主持人(小叶)：欢迎殷大哥今天来到我们的现场，我知道殷大哥是做甬菜出身的。

　　殷论杰：是的。

　　主持人(大宇)：从厨的时间大概有多长时间了？

　　殷论杰：92年开始的。

　　主持人(小叶)：您觉得川味人家比较好的菜是哪些？

　　殷论杰：沸腾鱼、川味牛蛙。

　　主持人(小叶)：用油量最大的是哪几道菜？

　　殷论杰：那就是沸腾鱼，大概一份沸腾鱼要用到2斤左右的油。

　　主持人(大宇)：每天的用油量也比较大吧？

　　殷论杰：大概是400斤/天。

　　主持人(小叶)：每斤大概多少钱呢？

　　殷论杰：4块左右，川菜在沸腾鱼这块我们基本是保持不赚钱的，赚钱就要动一些歪脑筋。我们这是主打菜，不赚钱也没有关系。

　　主持人(小叶)：您说沸腾鱼其实是不赚钱的，但是用油量又非常大，您开始招聘过厨子，好象说过能为您一天省多少油，是这样吗？

　　殷论杰：是的，作为厨师这一关我们都是知道的，我本来就是厨师出身的，不像别的老板不是这行出身的，不知道其中的程序是怎样的，他跟我说是能省多少油，他说我工资要你2000多块钱也不高，我说我也不说穿你，你可以过来试一下，一进来他就把整套程序看了。这个都是我们早就学过了，不是说把客人的油回收进来，因为我们做宁波菜，海鲜油一炸都变黑了，这个油就不能做别的菜了，哪怕是第二次都不行了，我们为了做得清一些，那就是沉淀，不是像他们这样把客人吃完的东西拿来做菜。我也不知道张三有没有感冒，李四有没有生病，并不是高温可以把所有的细菌杀干净，毕竟有一些杀不干净，重复使用的油也不健康，我们现在用油，一般我们炸过几次的油就不用了。

　　主持人(小叶)：油大概用几次就不行了？

　　殷论杰：大概2-3次，我们主要是考虑菜肴的质量，不行的话就废掉了，不像他们处理了再处理。

　　主持人(小叶)：您刚才说到一个词，就是“口水油”，是回收油里面的一种，还有其他种类的油吗？我记得去年在天一论坛发的贴子是揭露某家川菜馆，说油都是地沟油。

　　主持人(大宇)：而且说不法的商贩压缩成本都会回收这种油。

　　主持人(小叶)：地沟油的回收是怎样的一个过程？

　　殷论杰：按照现在做油的方法，地沟油拿到桌上来吃不大现实。

　　主持人(小叶)：那用作什么地方呢？

　　殷论杰：厨房里面会过一次，我们倒出来的油很多，专门有一批外地的人打油，深更半夜的把油捞出来。因为他们的处理方法会更先进，也能变成食用油，卖给一些小商小贩，以前也曝光过，中央台都曝光过。因为工业用油毕竟价值不高，做食用油价值就高了。

　　主持人(大宇)：市面有这种油吗？

　　殷论杰：直观上是很难判断的，作为商家来说，进货渠道首先要正规，如果不正规就会有这种渠道发生，正规的商家就不一样了，他们不可能拿地沟油搀杂在里面，对于他们来说收入还是比较少的，他们一天要卖出几万斤油，他们赚得钱不多。如果让记者曝光了，他的整个生意都会垮掉，作为我们商家来说，每一个环节，尤其是进货渠道一定要正规。

　　主持人(小叶)：您觉得他们这样，以不规范的操作手段，算是黑心的老板，这种渠道和正常渠道的进油，每天用的量是一样的，每天会节约多少成本呢？

　　殷论杰：我们可以算一下，一份沸腾鱼有1斤8两左右，吃到肚子里面是很少的，盘子上还会沾掉一点，一斤左右是有的。

　　主持人(小叶)：也就是说烧一盆是两斤的量，节约下来的是1斤，成本节约了一半儿。

　　殷论杰：对眼前来说是节约一半，对长远的发展，这就对自己不利了。

　　主持人(小叶)：这也是商家自己凭良心做事，咱们也不知道。

　　主持人(大宇)：网上讨论得也非常热闹，他们说您是宁波奉化人，为什么要去研究川菜呢？

　　殷论杰：对菜系来说，甬菜、川菜、鲁菜、粤菜，都是一模一样的，共性是一样的，我当时为什么学做菜呢？就是因为没钱，刚开始我只有五张桌子，五张桌子还有压海鲜的地方，相对面积就比较大，投入成本也高了，川菜不需要这些，川菜五张桌子一个厨房。

　　主持人(小叶)：川菜的成本是最低的吧？

　　殷论杰：是的，按同样的客人就餐人数来说，经营的面积上是不一样的。

　　主持人(大宇)：因为甬菜里面有很多海鲜。

　　主持人(小叶)：原材料价格也会很高。

　　主持人(大宇)：还要雇一些海鲜员。

　　主持人(小叶)：什么是海鲜员？

　　主持人(大宇)：就是养海鲜的。

　　主持人(小叶)：我们今天早上出预告的时候也说了，殷大哥是川菜通。

　　主持人(大宇)：这是什么意思？

　　主持人(小叶)：就是非常的精通。接下来就该为大家支招了，我们大家只知道川菜的味道是怎么样，我们没办法辨别这个油，那么怎么辨别呢？

　　殷论杰：回收过来的油毕竟还有一定的水分，完全把它蒸干是做不到的。作为我们商家，就是把油倒进去，把上面的油先打掉，菜重新下锅再熬，做得再复杂一点，上面洒一些生粉，再沉淀一个晚上就可以了。但是如果像原来一样是不可能的。现在川菜有好多菜里面有水煮鱼片、毛血旺，这些菜就会使用这种油了，我们就更加难辨别了。作为我们专业的来讲眼睛一看就知道了。不管是毛血旺，相对的红油比较多，在油这块肯定是很清澈的，一般是一眼看到底，如果是口水油感觉总是有东西在里面，如果是我们的油，上面是油下面就是水。像我们的鱼看下去都是清澈见底。

　　主持人(小叶)：首先得把菜剥开吧？

　　殷论杰：不用，我随便在角落里面一看都是一样，一看就知道是不是二次的油。

　　主持人(大宇)：提醒网友吃沸腾鱼的时候还是仔细看一看，如果像调酒师调的一样就不要吃了。所以要仔细观察，辨清颜色。

　　主持人(小叶)：刚才说得那么热闹，毕竟还是耳听为虚，下面我们看一段VCR。

　　(VCR)

　　主持人(小叶)：欢迎回来，刚才也是借殷大哥的厨房(川味人家)，其实看到视频就已经感到香味扑鼻了。刚才看到这个视频当中殷大哥做了一个简单的介绍，就是油和油分离，这都是一次性的。你能不能在这里告诉我们你们店里的油是哪里进的？

　　殷论杰：是在粮油市场进的，我们每天大概300-400斤，我们三天去拉一次，为什么呢？第一我们仓库也没有这么大。第二个油也要保持新鲜。

　　作为商家应该用自己的良心做事情，我们提倡所有的商家实实在在的做人，实实在在的做事情。今天你会了，明天他也会了。沸腾鱼我知道了，其他的东西还有呢，总有其他的招，我们做生意我还是说，生意要想长久的做还是踏踏实实的做，你总是能赚钱，如果你总是弄歪脑筋还是暂时的，不是说一定会吃出问题来，但是某一次吃出来了，你就会倾家荡产了。以前是解决温饱，现在是奔小康，现在的生活条件都好了，长远发展的话，我认为我们作为商家更应该好好的去做，我们要让最好的一面给客人。我们不是对你负责，我们要对自己负责。

　　主持人(小叶)：我觉得商家确实要这样，凭良心做事情，实实在在的做事情，实实在在的做人。

　　殷论杰：这是最基本的道理，如果一个商家自己的诚信都讲不了，你根本就没有办法立足。

　　主持人(小叶)：这边关注一下网友的问题，网友问二手油和新鲜的油做菜味道上有什么区别？

　　殷论杰：有的人说老油味道好一些，我一直以来不这么认为。以前重庆专门有一些人吃火锅，他们的汤料都是回收的。

　　主持人(小叶)：是的，一次的料是煮不出味道来。

　　殷论杰：这个真是误导。像重庆的一些大饭店，他们都是上市企业，他们都是用的回收汤料吗？难道不用生意就不火了吗？我每年都去重庆去转一转，他们天天生意都很火爆，这个东西是有一部分商家误导消费者。

　　主持人(大宇)：厨师都说新油和老油的味道上会差一些。

　　殷论杰：赚钱总要给自己找一点理由，总要想办法赚钱。

　　主持人(小叶)：以前有很多报道，重庆和四川火锅也一落千丈，当时说火锅的底料都是二次的，导致很多的店都关门了，现在撑下来的应该都是没有用这些油的。

　　殷论杰：2003年的时候有毒泡菜，这个在全国都引起轰动了，它毒得都要人命了，加了一些色素，还有制作当中的一些环节都是不卫生的环节。现在这种毒泡菜没有了，现在拿出来都是有牌子的，难道这种酸菜就不好吃了吗？没有毒泡菜我不是照样活得很好？不管是回收油也好，老油也好，这个东西就是误导，找一个借口，我怎样能名正言顺的在这个位置上做得很踏实，我们也是为你们考虑，是让口味更好，而不是为了省成本。

　　主持人(小叶)：你刚才提到了毒泡菜的问题，也是我底下想讲的话题，毒泡菜跟之前说的问题有一些不一样，为什么呢？它是在原材料上做假，泡菜我们是不做的，肯定是从批发市场上货，怎么样选择好的原材料也是商家需要面对的问题。

　　殷论杰：进货商肯定要把握住，要去正经的批发市场进货。我们从学厨师第一天开始要学会鉴别，什么是好的，什么是坏的。国家工商局有明文的规定，哪些是食用的添加剂，哪些是工业的添加剂，总之添加剂就是不好的，包括农药。我们自己能做的就是采购关，一定要把住。

　　主持人(小叶)：现在这个采购关真正能把握住的真的不多。

　　主持人(大宇)：比如假的麻椒，假的辣椒真的很多。

　　殷论杰：要看批发商是不是正规的批发商，不是说品牌有多大，最起码有一定的品牌知名度在，得不偿失的事情他是不会做的，小商贩会因为一时之利，我们选择的时候一般是选择正规的商家。

　　主持人(大宇)：而且自己还要有一个辨别真假的能力。

　　主持人(小叶)：网友问，主持人提到有回收辣椒，刚才嘉宾介绍的时候说的是回收油的方法，那么有没有鉴别回收辣椒的方法？

　　殷论杰：这个东西更加难辨别了。以前我们请好多的同行都介绍过。

　　主持人(大宇)：而且这种辣椒是非常脆的。

　　殷论杰：打成辣椒面之类的，这个东西真的没办法辨别，最重要的还是凭自己的良心做事。不是我对客人，而是要对得起你自己，你要长远发展必须要对得起自己。

　　主持人(小叶)：刚才说了很多问题，比如有回收油、回收辣椒、原材料方面的事情。现在这么多人做假，他们最终的目的是为什么呢？为什么有这么多人铤而走险？

　　殷论杰：我们做事，比如想做一个品牌出来，怎么样把它做大，做到多少知名度，我们肯定会往这些方面想，有一些小的商家会想我今年赚多少钱，我今年十万，明年十二万，总要想办法节约成本，但是这当中是要想办法节约成本，但是不能坑害别人。

　　主持人(小叶)：还是要有良心。

　　主持人(大宇)：道德要有一个标杆。

　　主持人(小叶)：剩下的时间交给网友，让嘉宾一一回答一下。

　　主持人(大宇)：这位网友说，您最爱吃的川菜是哪一道？

　　殷论杰：我最爱吃的是泡椒牛蛙、回锅肉，我还是爱吃传统菜。

　　主持人(小叶)：您现在做的也是传统菜。

　　殷论杰：对，像回锅肉、麻婆豆腐，像宁波的蟹糊，虽然现在制作的工艺改了，吃来吃去还是老的好吃，像麻婆豆腐毕竟是几百年沉淀下来的东西。

　　主持人(小叶)：有一位历史学家说得非常有道理，怎样尊重自己呢？就是食物的原汁原味。

　　主持人(大宇)：烹饪也在出新，老的东西要保留，新的东西也要吸取。

　　有一位朋友说过，您做的川菜和老的川菜有没有改良的地方呢？咱们举一个实例。

　　殷论杰：客人对麻还是比较难接受，一棵花椒吃了嘴巴会难过。

　　主持人(大宇)：宁波这么多川菜馆跟重庆比很多是甬化的。

　　殷论杰：有一些东西还是不要改变，像我们以前用很多花椒做菜，客人吃了会难过，但是这个菜不放就难吃了。

　　主持人(小叶)：但是我没有吃到过花椒。

　　殷论杰：看什么菜，像毛血旺。有一些菜我们会用花椒面，用花椒油，适当的调和一下，花椒是一道菜起决定性的东西。

　　主持人(小叶)：看一道菜是不是川菜就是看有没有花椒，因为湘菜也是要放的。

　　主持人(大宇)：今天的问题特别多，宁波的餐饮业竞争非常激烈，你的菜和别人的菜相比出彩的地方在哪里？

　　殷论杰：我在宁波做川菜不是最早的，我是03年下半年开始做的，首先要在这个地方立足。我们作为一个酒店成功的地方，决定性的东西首先就是卫生，首先环境要好、口味要好、价格要实在。最基本的条件都要具备，生意才能做旺。

　　好多顾客考虑的问题，像现在要考虑的问题，首先就是价格、口味、环境方面还不是很讲究。

　　主持人(大宇)：我去餐馆还是看价格。

　　殷论杰：我们的想法就是把最传统的川菜升级，我们要做得更好，在传统的菜系里面怎么创新，创新不是招牌改变了，不是换盘子，是要在口味上面做到再提升，我们要想办法去做。客人对我们的反映就是价廉物美，客人没要求到环境的时候我们自己就先改变了。

　　主持人(小叶)：这边有一个我想问的问题，我知道您原来是做甬菜的，现在又转行做川菜，宁波有很多的甬菜馆和很多川菜馆，您觉得这两个菜馆哪一个更容易做出彩？

　　殷论杰：要看你喜欢什么，湖南和四川有好多也做宁波菜，他们觉得就是水煮和清蒸，我说不是这样的，清蒸的时间上是很有讲究的，第一时间要掌握，第二个火候要掌握好，蒸什么菜用什么样的火候掌握，宁波菜做得很简单，每个人都能做。为什么生意好的很好，生意差的就很差呢？为什么人家会说谁家的菜好吃，谁家的菜不好吃。我从小喜欢炒菜。我八九岁的时候就会炒菜了，咸菜炒鸡蛋，炒好了还要把卫生搞干净。农村以前是土灶台，一边烧火还要炒菜，从小人家就说这个小孩儿是做厨师的料，我一直很喜欢。有的时候跟他们也经常探讨一下，怎么样把菜做得更好。

　　主持人(大宇)：但是一个厨师从开始学徒，到后来炒菜，到后来开餐馆，这条路是很艰辛的吧？是不是先从水台开始？

　　殷论杰：是的，先从杀鱼开始，一个菜做得好这是第一关，本来第一刀不是斜着开刀的，你斜着开了一刀，这道菜就不好了，所以这些都是从水台开始的。

　　主持人(小叶)：网友问，您学厨师，学做川菜的第一道菜是什么菜？

　　殷论杰：我没有学过川菜。

　　主持人(小叶)：这位网友误会了。我把他的问题改一下，你开川菜推出的第一道菜是什么菜？

　　殷论杰：我印象最深的就是麻婆豆腐，我还没学厨师的时候就知道了，以前回锅肉还不知道。

　　主持人(小叶)：还有一个问题，是针对南方人问的。

　　主持人(大宇)：他说川菜又麻又辣，南方人吃了会很容易上火，怎么样吃了以后不上火还会健康呢？

　　殷论杰：这个是因人而宜的，我觉得还是适可而止，有些人还是受不了，有些人肠胃会不舒服，南方的环境跟四川的环境会不一样的，去了四川会感觉要吃辣，在南方人长时间吃辣，刚开始会受不了。刚学会吃辣他很会吃辣，到现在我们一星期就吃几次，要适可而止，要恰到好处，上次有一个客人，他说你最辣的东西我都能吃，炒了一个不辣，炒了一个不辣，我怕他会把肠胃吃坏，我说我们炒不出再辣的了。

　　主持人(小叶)：我觉得川菜冬天吃会好一些。

　　主持人(大宇)：也分在什么地区。

　　殷论杰：吃的东西一定要注意量，一定要适量。按照生意来说，天气越冷，生意越好，天气热的时候会感觉到没胃口，我们每天都是五、六、七、八、九，生意是最忙的时候。

　　主持人(小叶)：人吃辣的东西太多了也不合适，怎么样搭配一些食物，跟它平衡一下呢？

　　殷论杰：这次我们会推出几款专门起到降火润肠的饮料。

　　主持人(小叶)：那我们自己在家怎么配呢？

　　殷论杰：要多配一些蔬菜和水果，毕竟辣的东西吃多了会上火。像我们跟客人介绍菜的时候一定要介绍几道好的蔬菜。

　　主持人(小叶)：不要吃得太过火。现在吃牛蛙也成为了一种趋势。这边我也想您推荐一道饮料“酸梅汁”，您在这里分享您的经验，我也把我的经验分享给您。爱美爱减肥的女孩子也可以尝试一下，至于酸梅汁的做法大家就百度一下好了。

　　主持人(大宇)：这边网友说，殷大哥最拿手的川菜是什么？可不可以教一下？

　　殷论杰：可以。这里详细的描述一下你也学不会，我很欢迎到我们店里面，我免费教你们，我随时随地的教你几道菜。

　　主持人(小叶)：所以收看我们天一红人堂的朋友很幸运，可以得到殷大哥的指点。

　　主持人(大宇)：这位网友说，你现在做的是地道的川菜，有没有真正的四川客人夸赞过你的手艺呢？

　　殷论杰：客人都是比较地道的，但是在宁波的四川人，包括来宁波旅游的，都说我们的川菜在宁波算是比较地道的川菜了。

　　主持人(小叶)：所以说在宁波地区做川菜还是比较地道的。第一个问问题的网友又问了，您是开川菜馆的，但是自己不会做川菜您觉得不是一种遗憾吗？

　　殷论杰：我能知道过程，放什么调料做，不是说我这个人懒，因为好长时间没操作了，手艺都比较生疏了，一个环节没有做好菜就报废了。我们平时都会探讨这些问题，怎么样把菜做得更好。

　　主持人(小叶)：所以您是厨艺品尝专家。

　　我们聊了很多的食品安全问题，当然说得更多的还是川菜方面的问题，刚刚殷大哥也说了，吃东西要搭配得合理，前面也说了一些怎么样辨别二手油，大家还是要注意一下，不要让吃到嘴巴里的美味变成了之后的隐患。感谢殷大哥给我们说了这么多的小窍门，感谢网友参加到我们的天一红人堂，本期的红人堂就到这里，下期节目再见。