主持人(朱希真)：各位网友大家好，欢迎您收看今天的天一红人堂，再过几天就是新年了，有吃的，有喝的，有很多好玩的，但是现在大家会选择过年去外面吃饭，你会吗？

　　主持人(丁叮)：通常都会的，但是我比较喜欢在家里烧年夜饭。

　　主持人(朱希真)：像我有好几年一直都是在外个无面吃饭。一家人会到外面聚餐，这样觉得方便一点，但是发现感觉年味越来越淡了。

　　主持人(丁叮)：大年三十的年夜饭是每家每户都要解决的问题，在家里面一般都会自己烧，自己烧的问题就出现了，就是怎么烧得更好吃。今天就请到了三位大厨，教大家怎么把年夜饭烧好。

　　主持人(朱希真)：大家觉得大厨比较神秘，现在我们掌声欢迎一下。

　　介绍一下，坐在我身边的是唐华金大厨，坐在中间的是方忠挺大厨，最旁边的是施海大厨。

　　刚才聊的时候，之前有一个小小的沟通，虽然三位都比较年轻，但是他们已经从事厨师这个行业将近有十几年的时间了，是这样吗？

　　方忠挺：是的。

　　主持人(丁叮)：三位是什么情况下从事这个行业呢？

　　唐华金：我当初选择这个行业比较晚，最早也是在圈子里面工作，后来受到大师傅的影响，一个是觉得做厨师有收入保障，后来我就转入到厨师工作了。

　　主持人(朱希真)：唐师傅是个人崇拜。

　　主持人(丁叮)：您的第一份工作是做这个吗？

　　唐华金：我是做门童，后来就到传菜部了，后来觉得很感兴趣，觉得也是人生的目标，所以就选择做这个行业。

　　主持人(朱希真)：您应该是半路出家？

　　唐华金：对。

　　主持人(丁叮)：有多少年了呢？

　　唐华金：七八年了。

　　主持人(丁叮)：相当久了。

　　主持人(朱希真)：但是三位看起来他是最年轻的，方师傅呢？

　　方忠挺：我读小学的时候爸爸妈妈工作的地方比较远，我跟我哥哥两个人，我哥哥不会做菜，基本上是我负责。那时也比较喜欢做饭，到了读高中的时候，书读得也不是很好，觉得以后还是去做一个厨师，学校里面有一个老师是亲戚，是宁波烹饪学校，就这样进入到这个行业。

　　主持人(丁叮)：是你的一个爱好。

　　方忠挺：小时候也比较喜欢。

　　主持人(丁叮)：厨师就是你梦想的职业。

　　方忠挺：是的。

　　主持人(朱希真)：您呢？施师傅？

　　施海：我是拜师傅的，小时候有一个长辈，他旧社会就是做厨师的，年纪到了就到乡下来了。就现在来说也是很高级的师傅，比如猴脑之类的。然后我就慢慢的接触到了，大了以后就拜了一个师傅。

　　主持人(朱希真)：其实厨师这门行业还是很难的，我听说他们最开始都是从打杂开始的。您是专业出身的，一开始可以烧菜吗？

　　方忠挺：也一样的，从学校里也有一个实习的过程，刚进入到酒店里上班，也是从最基层开始做起来，也是从小徒弟开始，慢慢的经过锻炼，自己开始去炒菜，慢慢的上来。

　　主持人(丁叮)：这个是不是要一个适应过程呢？

　　方忠挺：是的。

　　主持人(朱希真)：小徒弟要做一些什么呢？

　　方忠挺：小徒弟一开始各方面都做。

　　主持人(丁叮)：会不会经常被师傅说呢？

　　方忠挺：是的。

　　主持人(朱希真)：这个还是属于后来。

　　施海：放盐放糖都是很少的。一开始都是练刀功。

　　方忠挺：一开始师傅都会点评一下，比如你刚刚说的这个多了那个少了。

　　唐华金：最早还是从打扫卫生开始的，灶上面弄干净，师傅来了茶泡好，现在不一样了，以前做得不对了，师傅巴掌会飞过来的。我师傅经常跟我说你就是恨铁不成钢的那一种。

　　主持人(朱希真)：唐师傅你跟师傅的体会应该更深刻一点。

　　唐华金：师傅也希望你能够成才，当时他是烧菜的，我当时跟在他后面端端盘子，菜都不能动的，师傅也对我们很照顾的，不管是从技术上还是生活上都是挺照顾的，别人说过“一日为师、终生为父”，这个也是师傅让你进步快一点，他这样严厉的要求也是希望你早一点学好。

　　主持人(朱希真)：你那个时候是主动说我想跟您学？

　　唐华金：这个也很多的，我学的时候还拍师傅马屁呢？茶泡好慢慢的说师傅我能不能学炒菜呢？因为那个时候不像现在，那时候要托人的。

　　方忠挺：每个菜都有一些秘方，从选菜一直到原料出品。

　　主持人(朱希真)：丁叮比较熟悉一点，他可以从烧菜方面来问。

　　主持人(丁叮)：这边有一个网友问要想烧菜好吃，有什么小窍门吗？平时工作紧张，什么菜是方便烧的呢？

　　唐华金：基本上炒个青菜，最简单的就是盐和味精放下去就好了。还有宁波的小海鲜，最简单的就是煮一下，沾一点酱油就好了。

　　主持人(丁叮)：这样好了，三位师傅都推荐一道菜吧。

　　唐华金：我第一个推荐的就是蚶，营养也比较好，直接在开水里面滚一下，剥开就可以吃了。

　　主持人(朱希真)：我问一下，直接放水里面煮，也是一门学问，因为我们知道蚶如果久了，开了又不好吃。

　　唐华金：要掌握窍门的，把蚶倒下去，把勺子滚三下，摇动三下，不要时间太长，就三下，慢慢的把它拿起来，基本上蚶的血是红的，这时候营养是最好的，如果煮熟了口感就不好了。

　　主持人(丁叮)：唐师傅推荐的是生泡宁蚶。

　　方忠挺：我讲一些家里的小炒吧，第一个就是油少放一点，这个从健康的理念来说，对身体也比较好，炒的时候放盐，放味精尽量用小汤勺，这样准一点，控制咸淡方面准确一点，有些时候家里面炒菜，有的时候用袋子直接倒，这样也不科学，也算不准，用一个小勺子，拿的时候也准确一点，这是一个窍门。

　　另外我举个例子，比如青椒炒目鱼，开始可以用开水烫一下，这样口味更加清爽一点，也更加原汁原味一点。出水的时候不要时间太长了，这样海鲜口味就破坏掉了，出水的时候就烫一下，炒的时候可以喷一点酒，宁波做海鲜要带一点腥味。出锅的时候也要控制一点时间。

　　主持人(丁叮)：这道菜从切到菜需要多少时间呢？

　　方忠挺：一般青椒和目鱼丝比较长一点，炒就比较简单，基本上不超过一分钟。

　　主持人(丁叮)：今天晚上我们可以尝试一下。

　　施海：施师傅您推荐一个？

　　施海：我就推荐一个肉类的，比如肘子，我说一个偷懒的方法。放到高压锅里煮，放一些葱花、姜丝，响了以后三到四分钟，等气没有之后打开，那时候拿出来汤汁比较大，对于不会做菜的人第一点是一个捷径，还有就是刚才说的，用小汤勺调味，如果不够咸就可以收一下汁，如果还是不够，还可以加一些盐，因为汤汁大的话可以慢慢的收。

　　主持人(朱希真)：我觉得如果把肉烧得很嫩是很难的，因为我妈妈经常会把肉烧得很干。

　　施海：红烧肉？

　　主持人(朱希真)：对。

　　施海：这个也有两种，首先炒一下。

　　主持人(丁叮)：她闷的时间可能不够。

　　施海：你用的可能是瘦肉。

　　主持人(朱希真)：丁叮你猜一下，他们三位哪一位是比较顾家的？

　　主持人(丁叮)：我觉得是方师傅。

　　方忠挺：家里做的菜不多，因为平时多在单位里，平常过节都是最忙的时候，但是还是想做的，尤其是爸爸妈妈，给他们做一些拿手的菜。

　　主持人(朱希真)：其他两位呢？

　　主持人(丁叮)：我觉得会烧菜的男人真的很吃香，最近还参加了一个大赛是吗？

　　方忠挺：是的，国际烹饪大赛。

　　主持人(丁叮)：有多少人呢？

　　方忠挺：两三百人。

　　施海：全国的都在，还有海外几个国家的。还有澳洲的一些厨师都来。

　　唐华金：我当时是带领他们去的，通过他们的努力，我拿到了一个金奖。

　　主持人(丁叮)：第一名？

　　唐华金：厨师界里面是最高的荣誉了。特别是施师傅，这次被世界名厨联合会主席被评为世界名厨。

　　主持人(朱希真)：当时您做的什么菜啊？

　　施海：也比较简单，是一个肉类的菜。怎么说呢？因为我们是浙江地区的，杭州有一个东坡肉，我改良了一下。

　　主持人(朱希真)：难怪刚才推荐的是肉类的。

　　主持人(丁叮)：说到这边我也想说一下，听说三位师傅里面，有两位是单身？能猜到吗？

　　主持人(朱希真)：年纪应该差不多，唐师傅可能是。

　　唐华金：为什么这么想呢？

　　主持人(丁叮)：那我们这边曝光一下。

　　唐华金：准确的说，结婚的还没有，有一个定好了，打算今年3月1日结婚，是我们的施师傅。

　　主持人(丁叮)：另外两位对自己的女朋友有没有什么要求呢？

　　唐华金：这个还是方大师先说。

　　方忠挺：现在女朋友已经有了，要求也没有什么了，因为我平常也很少在家里，我希望菜她尽量的学会，我可能会教她做菜。

　　主持人(丁叮)：会不会找同行业的呢？

　　方忠挺：是的。

　　主持人(丁叮)：这边刚好有一位网友，他叫雷神，他说厨师平时都在家里做菜吗？平时都做简单的还是复杂的？

　　主持人(朱希真)：就像我刚才说的一样。

　　施海：很少做，因为我们下班已经8点了，只能偶尔休息的时候做一下。

　　主持人(朱希真)：平时谁做得多一些？

　　施海：我女朋友。

　　主持人(朱希真)：她会不会觉得有压力？

　　施海：这个不会，我们都比较随意，因为厨师各式各样的菜都要适应，已经养成这种习惯了，无论哪种菜，吃到我的嘴巴里都是好菜了。

　　唐华金：实际上我们厨房里做多了，更倾向于家庭的风味，像我们老爸老妈在，我女朋友也在，他们会烧一些好吃的菜，虽然在我们眼里不太好，但是按照家庭的烧法，烧起来菜还是比较好吃的。因为我们女朋友是四川的，她不注重这边的海鲜，烧的菜带一些辣味，偶尔吃一点感觉还是挺不错的。

　　主持人(朱希真)：你们的口味是跟着当地人走呢？还是有一些偏向于原来的口味？

　　唐华金：酒店是一个服务性的行业，我们会按照顾客的需求性，比如今年流行吃饱等等，比如上一段时间流行吃湘菜，我们还是会在酒店里添加一些辣的菜。

　　方忠挺：特别是酒店的档次不一样，每个酒店的定位也不同，因为我们时常在工作当中适应他们，他们喜欢吃什么样的菜，我们尽量做一点给酒店的老客户，适应他们的口味做，每个酒店根据档次的不同菜的方向也是不一样的。

　　主持人(朱希真)：丁叮你的拿手菜是什么？

　　主持人(丁叮)：炒青菜。

　　这边让我们的三位师傅休息一下，看一下今天的奖品都有哪些？

　　在节目播出中，第一个打进直播热线87682480并正确回答直播互动提问的网友，将获得由鄞州华发酒业有限公司提供的价值128元的法国原装进口巴黎庄园红酒一瓶。

　　本期节目还将在提问的网友中抽取3位幸运网友，他们将获得北仑洋沙山西点勇士真人CS俱乐部提供的150元入场券2张、位于海曙区大沙泥街富茂大酒店附楼4楼的一禅美容院提供的价值680元经络减肥按摩3次、鄞州区嵩江中路1008号风波庄酒家提供的58元抵价券一张。

　　主持人(朱希真)：接下来让我们了解一下年夜饭的主菜应该是什么呢？

　　唐华金：我自创了一道菜，叫“团圆菜”，它的主料是甲鱼，要在2斤左右，一定要是六年放养的鳖，因为野生的可能有寄生虫。我在《东方美食》上面看到要吃放养的，放养的是最佳的，辅料就是用猪蹄，鳖的背部不要剖开，腹部剖开，把切碎的猪蹄放在甲鱼肚子里，大约要烧两个多小时，出锅以后摆好，然后把汁浇上去，这道菜就成型了。

　　主持人(丁叮)：方师傅介绍一个普遍一点的菜式。

　　方忠挺：那我介绍一下年夜饭菜的结构吧。菜的制作过程当中分为冷菜和热菜，冷菜基本上到8-10个左右，宁波人比较喜欢海鲜，一个是红膏蟹、泥螺，海鲜跟荤的搭配一下，买四五个海鲜类的，再配一些肉类的，拌一些青瓜之类的，再配一些热菜，像家里主要是看大菜，控制在四五个左右，像虾肯定是要的，好一点的大龙虾、基围虾，蟹类像大闸蟹，包括现在青蟹也有的。另外准备一道两道的鱼，像黄鱼，还有一些多宝鱼，虾可以用盐水煮一下，大菜准备好了以后接下来就是小炒了，像宁波人喜欢的炒目鱼，像全鸡、全鸭，海鲜也有了，肉也有了，可以准备几道蔬菜，蔬菜也有利于消化。

　　主持人(丁叮)：蔬菜您推荐哪几种呢？

　　方忠挺：炒青菜，这个比较方便，炒鸡毛菜，炒菠菜。

　　主持人(丁叮)：我还喜欢韭菜。

　　方忠挺：也可以买一点好的虾皮，放里面也挺好吃的，最后准备几道点心，像过年家里吃汤圆是肯定的，小园子也可以，比如酒酿园子，像超市里卖的春卷。

　　主持人(丁叮)：像北方吃饺子比较多。

　　主持人(朱希真)：方师傅说得挺全了。

　　主持人(丁叮)：施师傅来一道比较特别一点的吧。酒店会提供什么年夜饭呢？一般哪几种菜比较多？

　　施海：说心里话，方师傅也说了，无论是家里还是酒店里，跟他说的差不多，冷菜和热菜都差不多，我们宁波人毕竟还是海鲜多一些，当然在点菜的时间也要注意一下，因为现在条件都比较好了，像唐师傅说的一样，尽量不要吃养殖的，养殖的激素比较多。另外多吃一些蔬菜，比如有机蔬菜。点菜的时候也要注意，冷菜你点了萝卜，炖菜里面还有人参，都是补的，这个就不好了。

　　别的也没什么了。

　　主持人(丁叮)：说到做菜，网友也很热情，这边一位网友，他对施师傅比较感兴趣，他说您上丈母娘家会做饭吗？

　　施海：会做。

　　主持人(朱希真)：过年是厨师最忙的时候，三位多少时间都没有在家过除夕夜了吧？

　　唐华金：酒店都是订满的，大年三十是最忙的时候。

　　主持人(丁叮)：为我们提供了美味，非常辛苦。

　　主持人(朱希真)：给丈母娘做饭也没有时间。

　　主持人(丁叮)：那施师傅说一下在丈母娘家做饭跟在酒店做饭有没有区别呢？

　　施海：在家里做饭灶子的火力不一样，在一个调料不一样。第一个就是简单，比较家常的烧法，不可能像饭店里面，放各式各样的调料。

　　主持人(朱希真)：像妈妈和老人都有一些独门秘籍，你们会不会吸收他们的一些高招？

　　施海：会的，农家菜都是从老一辈发展过来的。

　　主持人(朱希真)：有没有时候碰到亲戚说这个菜烧得还没有我烧得好吃？

　　方忠挺：会的，有的时候家里会PK一下，我做一道菜，家里的亲戚也做一道，评比一下，像我自己家里的亲戚，我外婆的菜烧得很好，我去外婆的时候问他，一些家常的菜怎么烧的，我们也会运用到酒店里去。

　　施海：跟饭店里面结合一下，把她们一些好的东西吸收过来，会出现一种更加好的效果。

　　主持人(朱希真)：最担心的就是点家常菜。

　　方忠挺：因为有一些顾客就向往外婆烧的菜和父母烧的菜。

　　主持人(丁叮)：这边有一个网友叫“小组”，他说给丈母娘特别制作一道菜三位厨师会推荐什么？我也是个女婿，丈母娘从杭州来宁波吃饭！

　　施海：如果是杭州过来的，我推荐宁波的小海鲜，我不知道他烧菜的技术好不好，我只能笼统的说“小海鲜”。因为这样可以跟丈母娘说这是我们宁波本地的小海鲜，这样就可以把丈母娘搞定了。

　　主持人(朱希真)：杭州小海鲜相对还是少一点。

　　唐华金：另外他们那边还没有我们这边新鲜。最主要的还是我们煮的好吃。

　　施海：东海的小海鲜名气也是很大的。

　　主持人(丁叮)：这边有一个网友他说肉有横切竖切的问题，那要怎么切才能细如丝呢？

　　唐华金：牛肉和猪肉有区别的，猪肉也是分部位的，里脊肉就比较简单。

　　施海：如果想切得细一点，我建议他冰一下，冰得刚刚好，稍微有一点点硬度，切下去就会很细。

　　唐华金：大家在家里面碰到的问题就是抓不住肉。

　　施海：家里的刀不可能像饭店里面的。

　　主持人(朱希真)：除了切肉还可以切豆腐，我觉得还是很难的，豆腐还要选料吗？

　　方忠挺：要选品牌的，质量好的，因为这样不容易碎之，另外嫩脂豆腐的口感也比较好，直刀切下去，要从反方向切，放倒以后才可以切成丝。

　　主持人(丁叮)：快过年了，三位师傅有没有新年的愿望呢？有没有要祝福的人？

　　主持人(朱希真)：我觉得愿望会很多。

　　主持人(丁叮)：我们一个一个来，新年的祝福。

　　唐华金：因为我从外地来宁波，我祝宁波的父老乡亲，包括我的食客们合家欢乐，身体健康。也希望自己在2010年里面能够事业有成。其他也没什么，方师傅愿望可能比较多。

　　方忠挺：我的祝福就是祝大家新的一年里身体健康。我的愿望是有时间在家里做做菜，陪陪家人。

　　主持人(丁叮)：对工作上呢？是不是有一些心愿呢？

　　唐华金：希望广大市民多尝一下方师傅的菜。

　　施海：我的愿望稍微多一点，希望新的一年祝我的亲朋好友身体健康。我的厨师长朋友们，希望他们在新的一年里更上一层楼，能够在事业上、生活上都好。对自己在新的一年里，接更多的厨房。别的没有了，就这样。

　　主持人(丁叮)：谢谢三位师傅。

　　新的一年马上来了，本期也是09年的最后一期了，下一期就是过年后了。

　　真真有没有特别的话想对网友说呢？

　　主持人(朱希真)：希望大家健康、平安，最重要在过年的日子里注意身体，虽然有好吃好喝，千万不要暴饮暴食。

　　主持人(丁叮)：祝广大网友吃好玩好。本期的红人堂时间也差不多了，那我们跟广大的网友说一声明年再见。

　　主持人(朱希真)：就到这里吧。